不吃苦的夏天是不完整的?营养师教你正确“吃苦”【科普中国】

2021-06-15 10:47来源:科普中国作者:武媚网址:https://www.kepuchina.cn/health/yykx/ssyy/202009/t20200906_2692451.shtml浏览数:3

  夏季是各种植物繁茂生长的季节,也是餐桌食材尤为丰富的季节。不知何时,“夏天吃苦,防暑去火”似乎成了夏天要吃苦的缘由,当然也就成了家里长辈热衷于跋山涉水去挖野菜的缘由。


  那么,夏天吃苦味的食物真的更有营养价值和保健作用吗?“吃苦”的同时又该注意哪些呢?

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  食物中的苦味物质有哪些?


  1) 植物性食品中常见的苦味物质包括生物碱类(奎宁)、糖苷类、萜类、苦味肽等。


  2) 动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物等、


  3) 其它苦味物有无机盐(钙、镁离子),含氮有机物等。


  常见的苦味果蔬食材有哪些?


  1) 蔬菜类植物性食物中:苦瓜、莴苣、芹菜、茴香、萝卜缨、苔菜、苦菊、薄荷,大杏仁以及放久的土豆、未成熟的青番茄、新鲜的黄花菜等。


  2) 水果类:柑橘类


  3) 其他:茶叶、咖啡、可可等


  苦味果蔬食材是否真的更有营养?


  果蔬的营养价值在于其中的多种维生素、矿物质、膳食纤维以及其他的抗氧化类物质,如黄酮类、多酚类等。


  有些果蔬中含有不少苦味物质,虽然苦味并不讨喜,但当苦味儿与甜、酸或其它味感物质搭配适当时,可能会起到丰富食物风味的特殊作用。


  同时苦味物质刺激大,在没有食欲或者味觉感受能力减退的时候,苦味食物的摄入对激活和提高味觉的正常活动是非常重要的。


  很多食物中的植物化学物质(其中包括部分呈苦味的物质)都具有抗氧化等保健作用,所以,建议大家正常食用常见的苦味蔬果即可,但没必要因为保健去刻意吃苦,尤其是不要轻易尝试没见过、不知道是否可以食用的苦味食物。


  一般植物性食物中的苦味物质主要源于生物碱和糖苷类,常见的有:茶叶、咖啡、可可中的咖啡碱、茶碱和可可碱;桃、李、杏等果核种仁和叶子中苦杏仁苷;柑橘类果实中柚皮苷、新橙皮苷等以及大豆蛋白水解物中含有的苦味低聚肽等。


  常见苦味儿食物是否建议吃?该注意什么?


  1) 苦瓜等苦味蔬菜可以吃。


  2) 柑橘类水果可以正常吃。


  3) 新鲜黄花菜,不建议直接吃。若吃,则需要浸泡或者焯水后,少量食用。


  4) 杏仁分两种,甜杏仁和苦杏仁。超市里可以买到的杏仁可以正常吃,如果是自己去野外采摘的苦杏仁则不建议吃,如果不小心吃了以后要赶紧吐掉、漱口,必要时及时就医。同时其他尝着有苦味的果实果仁也不要随意吃。


  5) 发芽的土豆不建议吃。发芽、发青或发黑的土豆含有龙葵素,不建议食用。


  6) 未成熟的西红柿不建议食用。


  作者 | 武媚


  注册营养师


  中国好营养科普达人


  审核专家 | 房爱萍


  中山大学公共卫生学院副教授、博士


  中国好营养审稿专家


  编辑 | Resomi


  校对 | Lei yuk-yan

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